无菌技术是在物、被物、辅助器材均无菌的条件下，在无菌的环境中进行充填和封合的一种技术。

无菌技术使的产品不添加防腐剂，在常温条件下无需冷藏也能保鲜半年或1年以上而不变质，还具有耗能低，耗用包材少，制造成本低，效率高，经济效益好和质量轻便，以及废弃可回收再利用等优点，适于长途运输。

无菌的应用越来越广泛，由液体到流体、半流体和膏体；由一般果汁到牛奶、茶类、蔬菜汁、汤料、酒类、水类、药液等。这里主要介绍果汁无菌应用。

果汁无菌是将无菌的果汁、容器和辅助，置于无菌环境中，用无菌进行充填和封合的一种系统。果汁类食品经过高温瞬间灭菌，再将温度降至20℃～30℃，即达到无菌要求。

果汁无菌工艺过程大致上可分为前期工作、灭菌处理和三部分。

1 果汁无菌前期工作

果汁无菌的前期工作包括选择，设计砖形和盒坯结构图，并进行装潢设计，然后交付专业工厂按照装潢设计的图案、文字、色彩进行，按照结构设计进行裁切，最后以卷筒纸料运入厂。

1)选择

果汁无菌采用的容器有杯、盒、袋、桶等，这里主要介绍砖型盒类容器。

果汁无菌主要采用薄膜，薄膜由六层组成，即聚乙烯 / 纸 / 聚乙烯 / 铝箔 / 聚乙烯 / 聚乙烯。用薄膜制成的重量仅为同容积瓶的8%，不仅成本较低，而且产生的废物较少，有利于环境。　

2)设计砖形

市场上常见的砖形无菌容量为250ml，其结构设计图中实线表示轮廓裁切线，虚线表示内折叠线，点划线表示外折叠线。运到工厂的卷筒直径为0.8m，可制250ml的砖形无菌约5000个。

3)装潢设计

装潢设计时首先要考虑商品的要求，选择合适的式样；其次要考虑图案、文字和色彩的正确、适当运用，遵循“科学、美观、适用、经济、促销”的原则，力争设计美观、具有时代感、装饰性和民族性。

同时，为了达到以上设计目标，必须采用先进的工艺技术，例如CAD（计算机辅助设计）、CAM(计算机辅助制造)，专业软件如结构设计专业软件——Flunder-Pack。

4)

纸容器的可采用传统的模拟和新型的数字两大类。目前大多数仍采用模拟。

在常规四大方法中，平版最常用，而平版中主要采用PS版。因为PS版简单、快捷、轻而价廉，并随着新光源、新感光、新型设备的应用，质量不断提高。其中柔性版也已广泛用于。

5)

过程在整个工序是最为重要的，因为它对整个容器的功能起着决定作用。例如纸容器利乐包后的半成品重新放在过的退卷架上，经过四次淋膜，一次铝箔（铝箔可防紫外光，确保内装物的质量）的合作用，最后在收卷部绕成卷筒状。利乐包的四层塑料从外层、层、内层1、内层2分别用不同厚度的聚乙烯或改性聚乙烯树脂为原料，经过四台机后约1300mm宽的薄膜，与纸张、铝箔合在一起。再由专业厂家经过裁切完成，最终以卷筒状运送到工厂。

2 果汁无菌的灭菌处理

果汁是由不同水果制成的，它们的成分和特性各不相同。与相关的主要因素是果汁的酸性、酶、维生素C、色泽和香味，果汁变质主要是由酵母和霉菌引起的。

杀菌过程通过高温控制产品中微生物的含量。目前常用的杀菌方式有高温短时(HTST)和超高温瞬时(UHT)杀菌。选择时应根据产品特性而定煷理不当会造成微生物杀灭不彻底或产品失色、失香，并破坏其中的营养成分。

同时前后要对操作车间的环境进行灭菌处理，并保持车间环境内的气压略高于外界大气压，以阻止外界空气进入车间，减少细菌和污物的侵袭。

生产车间的地面、墙壁、操作台、工具等也应定期进行杀菌消毒。同时，应适时对物料流通管道及贮存器进行全循环。