的概念

将食品装入袋，抽出袋内的空气，达到预定度后，完成工序。充气将食品装入袋，抽出袋内的空气达到预定度后，再充入氮气或其它混合气体，然后完成工序。

的原理

是指抽取内所有的空气并配合氧气透过率极低的，使外界的氧气也无法渗透入内，减低了鲜肉氧化、酸败的速率以确保鲜肉的新鲜度。的鲜肉在0±1℃可贮存14～20d。本身比的货架期延长5～7d，但是抽之后，由于阻断了氧气，一般肉品都会呈暗红色，有损外观。但是如果拆除后，冷却肉遇氧气又回复成鲜红的颜色，因此一般所用于贮存时间较长而又要求高品质的酒店及一些大卖场等。

使用的

所使用的，除了防氧气透过性及收缩性良好的聚偏二氯化乙烯(PVDC)外，还有聚酯、聚酰胺;或者尼龙、聚酯薄膜和聚乙烯多层等。其中聚偏二氯化乙烯的防止氧气和水蒸气的透过性为各种膜料之冠，然而最大的缺点是不能耐热封。聚酯具有很强的张力、软性;尼龙的防止氧气透过率尚好，耐热、耐寒性亦佳，机械性也很强，但水蒸气透过率大，且价格昂贵，所以多以多层的形式作为鲜肉的。

使用的作用

抑制微生物的生长，避免外界的污染;

减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性亦有一定抑制作用;

减少失水，保持产品的重量;

美丽、直观，增强购买欲，便于携带。